(English follows Japanese)

―BBFって何―

通称BBFはBrooklyn Ball Factory の略です。Brooklyn Ball Factoryは2012年ニューヨークはブルックリンのウイリアムスバーグ区に設立されました。名前の由来はBrooklynでMeat Ball のソースを作るFactoryといういみです。Bozuと北出食堂で出しているハンバーグのソースがそれです。Burg sauceといいます。Wiilimsburg で作られたhamburg sauceだからburg sauceだと常連客のジョンとフェリッシアがそう言ったのでその名前にしました。リンゴの皮についている天然酵母を使って醤油で煮込んだリンゴをアルコール発酵させて作ります。

2004年、bozuでMini Hamburg Steakという名前でメニューに登場しましたが、アメリカではハンバーグというものが存在しません。ハンバーガーはご存じバンズで牛肉１００％のパテを挟んだものですし、ご飯のおかずとしてのハンバーグというものの説明に苦しみました。そこでレシピ的にはミートローフかミートボールなのでミートボールと言い換えることにしました。

BBFでは以来、burg sauceにとどまらず、系列店用にすべてのソース類、ドレッシング、漬物から餃子、しゅうまい、ラーメンスープと多岐にわたり製造してきました。BBFが創業以来守り続けている事があります。それは化学調味料（アメリカではMSGと表記します）を使わない、ということです。素材のもつ特徴を程よく引き立ててくれる出汁とは違い、MSGは「うま味」というまやかしの言葉でそれ自体の味がどんな料理をも全部同じ味にしてしまいます。素材の品質をごまかす為の、製造コストを削減するがためのものでしかありません。食べると後味がだるく口の中が気持ち悪くなります。

更にBBFで作られる食品は商品として流通させるわけではなく、系列店でその週もしくは翌週に使う分だけを製造していましたので「保存料」という事には全く考えが及ばず、着色も野菜を使っていましたから自ずと完全無添加のものしか作っていませんでした。

ところが困ったことが起きました。マンハッタンにある、とある日系スーパーからお弁当とおにぎりを卸してほしいという依頼が来ました。向こうが希望するおにぎりの具の中で梅、明太子、高菜油漬けが日本からの物で全てに添加物が入っていることに気が付きました。商社に問い合わせても、アメリカに入ってきているもので無添加の明太子、高菜漬けはありませんとの事でした。梅干しは一種類だけあるが一粒＄１近くするとの事。レストランと違って卸ですから粗利は薄利です。コストを抑えて省力化をしないと利益が出ません。輸入物を使えば安く手間もかかりませんが、ここでポリシーを変えるわけにはいきません。この話を断ろうか思案しておりました。

また時をほぼ同じくして問題が起きました。一番古い系列店bozuでは冷凍のシュウマイとたこ焼きを売っていました。シュウマイは蒸すだけ、たこ焼きは凍ったまま素揚げ、簡単で飛ぶように売れました。MSGが入ってないことを確認してましたが、ある日ふと気になりチェックしてみると、以前使っていた物と違うメーカーの物でした。キッチンのスタッフもただシュウマイ、たこ焼き、と注文するだけでブランドがいつ変わったかさえも知りませんでした。悪い予感があたってMSGが入っておりました。商社の答えはMSGが入ってないものはもう見つかりません、との事でした。スーパーのおにぎりとシュウマイとたこ焼き。

私は非常に悩みました。悩んだ末決心をしBBFのスタッフ宛に飛行機の中で文章を書きました。以下がそれです。

「皆さん、留守を守っていただきありがとうございます。

今回のbozu新メニューで添加物を含む人気商品、海老シュウマイとタコボールを取り除き、更に園さんに調査をお願いしいくつかの添加物アイテムを除きました。シュウマイは園さんのレシピで手作りします。そして懸案であったスーパーの３つのおにぎりの具に及び、決断をいたしました。

1、梅干しは無添加の物を使い、見合った値段にする。無添加梅干しと日本語で入れる

2、高菜炒めをやめ、手造り福神漬けをごま油と一味で炒めた物を代用します。

３、明太子は近い将来手造りしますがそれまでは提供しません。

もっと早くに私が方針を明確にしていなければなりませんでした。申し訳なく思っております。正直なところどこまで徹底出来るのか不安でした。これで経営が行き詰まり、みなさんに給料を払えなくなったらどうしようという葛藤がずっとありました。

しかし私が日本でやろうと決めていることは食を通して日本を強くする事です。今年3度目の帰国ですが、沢山の生産者の方達と繋がり、さらには無農薬野菜を推奨し活動する方達とも知り合えました。

手間のかかる有機栽培を庶民に手頃な値段で届けるには畑でコストがかかる分を、畑を出たあとの分で経費削減すれば良いという素人の私の安直な考えでしたが、実際に畑の後、つまりマーケティングと流通でコストを削減する動きが実際にあることを知りました。ついに国交省までもが、空いている高速バスのスペースに野菜を乗せる混載案に公に動き出しました。2年前に私が言った時にはほとんどの人が苦笑いでしたが、現実になろうとしています。

私の住む福岡では「グリーンコープふくおか」という企業が日本中の無農薬野菜を集め、醤油、みりん、酢、味噌、牛乳、明太子、蒲鉾、卵、生鮮あらゆるものに無添加の物を取り揃えております。同時にリサイクルを徹底しています。例えば牛乳の瓶、キャップも回収します。魚や肉を乗せている白のトレーや卵のパックも回収しています。そういった小さな努力で手間のかかる、本来なら高価な物を安価に庶民に届け、また消費者にも協力を呼びかけます。

食品添加物ワースト世界一のこの日本でもこういったいくつかの企業や団体、個人業が本気で取り組んでいます。

私の中で日本での起業とアメリカでの経営を分けていました。心のどこかでアメリカだったら売れればいい、ニューヨークでは会社を存続させるだけで死に物狂いなのだから綺麗事より儲けて従業員にしっかり払えればそれでいい、と詭弁を使っていました。

食は金儲けの道具ではありません、麻薬を売って儲けるのとは訳が違います。麻薬を売って儲けたお金で慈善事業しても意味がありません。理念のない大手食品会社とは一線を引き私たちの立場をはっきりとさせます。

私の会社の企業理念を発表します。

「私達は、飲食という立場から、安全で太陽の匂いのする大地の恵みを世界中の人々に届ける事で、本当の生きる喜びを喚起します。そして、食と仲間を通して人生の『味わい』をここで見つけます」

この理念を忘れずに私は日本で活動してまいります。ですからブルックリンで皆さんに頑張っていただいてエネルギーを送っていただきたいのです。どうかよろしくお願いします。

鈴木 誠」

今年の春と夏にニューヨークで新しく二店舗出店します。一つは懐石のシェフとして１１年連続でミシュランを獲得した園力（その　ちから）さんを迎え入れ、割烹とカジュアルダイニングを複合させた店です。マックアンドチーズから懐石料理まですべて園シェフの創作料理です。店の名前をSONO CHIKARAにしようと提案しました。園さんとは１０年来の友達で気心が知れています。酔っぱらって私が、その力を見せろ、と叫ぶのがお決まりでした。一から百までその力、ということです、と説明しました。すると幹部の数人が頭にBBFを入れたほうがいいと言います。一番それを主張したのが園さんです。BBFの理念というものを前面に出そうよ、と。

もう一店舗は川本さんというパートナーを迎え入れ広島お好み焼きをメインにした創作鉄板料理の店です。川本さんは２０年以上前にニューヨークでは初めての日本人によるステーキレストランを成功させ一世を風靡しました。事情があって一線を退いていましたがもう一度勝負がしたいと、一緒にやってくれないかと話を持ち掛けられました。川本さんがやりたいというのが川本さんの故郷、広島の広島焼でした。広島焼きはご存じ、生地はクレープの様に薄くキャベツがてんこ盛りです。とっさに私の眼には、てんこ盛りのキャベツの中からシャントレーヌやポルチーニなどの木のこが飛び出し、横ではリブアイステーキのダイスカットがジュウジュウ言ってる映像が浮かんできました。これはインスタ映えだ、しかも素材を厳選した健康焼きだ、と。即、申し入れを快諾しました。

アイデアもよかったですが何よりも川本さんの熱い想いが素晴らしかった。「金儲けよりもみんなの幸せな顔が見たい」と。「お客さん、従業員、みんなが嬉しそうな店を作りたい。俺ももう初老だよ誠、子供もいないし女房と俺が食っていければいいんだ。」　泣きそうになっちゃいました。

店の名前はTeppanという事で一致してたのですが、川本さんがbbf sonoのネーミングのいきさつを知っていたらしく、ＢＢＦ　Ｔｅｐｐａｎにしよと言ってきました。更にはその理念を旗印にこれから出すすべての店にＢＢＦを付けたらいいいとおっしゃいます。

ニューヨークと日本を渡す架け橋としてＢＢＦの旗印があればいいと思い、北出食堂パートナーのシゲにその話をしました。シゲも賛成してくれました。

申し訳ないですが庶民の食の安全に対する意識はアメリカのほうが日本よりもはるかに高いです。コンビニに溢れかえる保存料漬けのお弁当に総菜。スーパーで買い物をする人は誰も裏の材料表示を見ずに安かろう良かろうでカゴに入れていく。野菜も見た目の奇麗さでしか判断基準がない現状。本物の自然の恵みを口にした時の身体が喜んでいる経験がないというのはやもすると心の病につながっていくのではないでしょうか。いじめや自殺、引きこもりにＤＶ、偏執的な犯罪など、間違いなく食べ物が原因だと確信しています。

Brooklyn という土地はアメリカの中でもポートランドと並んで意識の高い人たちが集まり暮らす場所です。WilliamsburgはそのBrooklynの中でも更にそういった色合いが強い土地です。

BBFはBrooklynという場所から新たな日本食の在り方を、日本に向けて発信していきます。

What is BBF?

BBF is short for “Brooklyn Ball Factory.” Brooklyn Ball Factory was founded in 2012 in Williamsburg, Brooklyn. The name comes from the fact that it’s a Factory in Brooklyn that produces Meat Ball sauce. The hamburg sauce available at Bozu and Kitade Shokudo is that exact sauce. We call it “Burg Sauce” – regulars at our restaurant, John and Felicia, suggested the name since it’s a hamburg sauce made in Williamsburg.

In 2004, we put it on the menu at bozu as “Mini Hamburg Steak” but in the USA, the concept of the “Hamburg” was not as familiarized as in Japan. Hamburger is, as everyone knows, is 100% beef pattie with buns, so it was challenging to explain that the “Hamburg” went great with white rice. The recipe is more similar to a meatloaf or a meatball, so I decided to call it “Meat Ball.”

Since then, at BBF, we’ve produced more than just burg sauce – we make sauces, dressings, pickles, gyoza, shumai, ramen soup and much more. There’s something that we’ve always kept as a rule at BBF. That is, that we do not use MSG. Unlike dashi, which enhances the characteristics of the ingredients, MSG uses the word “umami” as a cover-up to make every dish taste the same. It’s used only to reduce the production cost to fool the quality of the ingredients. After eating anything with MSG, the aftertaste is quite “sluggish” and inside of the mouth becomes quite unpleasant.

Furthermore, food made at BBF is not distributed as a product, but it is manufactured only for the week or the next week for my affiliated restaurants, so there was really no concept about “preservatives” or MSG. We used vegetables for coloring purposes, so we really were making everything free of MSGs.

However, a troubling situation surfaced. I received a request from a Japanese supermarket in Manhattan asking for wholesale bento lunches and rice balls. I noticed that plum, mentaiko and takana pickles are all from Japan, and all of them have additives. When I contacted the trading company, they told me that there are no additive-free mentaiko or takana pickles that are coming into the United States. There is only one type of umeboshi, but it is said that one umeboshi is nearly $1. Gross profit is already low because it is wholesale unlike restaurants. There is no profit unless you save on costs and labor. Using imported goods is cheap and easy, but we cannot change our policy here. I thought about refusing this request from the supermarket.

At around the same time, a problem arose. My oldest restaurant, bozu, sold frozen shumai and takoyaki. Shumai was steamed, and Takoyaki was frozen and fried, and sold well everyday. I had initially confirmed that there was no MSG, but one day I was worried and checked it out – to my surprise it was a different manufacturer from the one I used before. The kitchen staff did not even know when the brand changed, just ordering Shumai and Takoyaki as part of their routine process. My instinct was right – MSG was included. The trading company’s answer was that they couldn’t find anything without MSG. So I thought long and hard about this. Then, I made a decision and wrote the message below to the BBF staff, while on the airplane. Here it is:

“Thank you all for taking care of the business while I am in Japan.

In the new Bozu menu, I’ve asked Chef Sono to look into the situation and we removed popular products that included additives – shrimp shumai and octopus balls. Shumai will be made from Chef Sono’s original recipe. Regarding the 3 onigiri items for Midoriya, I’ve decided to do as follows:

1. Use umeboshi without additives and adjust the price. Label it as “Additive-free Umeboshi” in Japanese
2. Stop Takana, and substitute it with the hand-made Fukujinzuke with sesame oil.
3. Mentaiko will be handmade in the near future, but will be suspended until then.

I should have clarified the policy sooner. I am sorry. To be honest, I was worried about how much I could do. There has always been a conflict as to what to do if business does not perform well and we can no longer pay everyone’s salaries.

But what I decided to do in Japan is to strengthen Japan through food. This was my third return to Japan this year, and I was able to connect with many producers and even get acquainted with those who recommend and work with pesticide-free vegetables.

In order to deliver time-consuming organic cultivation to the common people at an affordable price, my amateurish straightforward idea was that it would simply be to reduce the cost after leaving the field. I learned that there was actually a movement to reduce costs in the field, that is, marketing and distribution. Finally, even the Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism stated publicly to start loading vegetables on empty spaces on highway bus. Most people were laughing when I said this two years ago, but they are about to become reality.

In Fukuoka, where I live, a company called “Green Corp Fukuoka” collects organic vegetables from Japan and has a variety of ingredients that are additive-free for soy sauce, mirin, vinegar, miso, milk, mentaiko, salmon, eggs, and fresh food. At the same time, they thoroughly implement recycling. For example, we collect milk bottles and caps. We also collect white trays and egg packs, trays carrying fish and meat. Such effort, as small as they seem, can allow originally expensive goods to be offered the general public at low cost, and calls for cooperation from consumers as well.

Even in Japan, where I think has the world ’s worst food additives, you are seeing some of these companies, organizations, and private businesses seriously working in Japan to improve the situation.

In my mind, I had divided the business startup in Japan and the management in the United States. I used to think as long as I could make money in the US, it was good and that as long as I could pay my employees well, it was fine – those nice-sounding things like no additives, recycling did not seem as important because it was already a challenge to keep the business alive.

Food is not a money-making tool, it is not the same as selling drugs and making money. There is no point in charitable business with money made by selling drugs. We will make a clear distinction from a major food company that lacks a core philosophy.

I hereby announce the corporate philosophy of my company.

“As a food company, we bring real joy to life by delivering safe products, filled with the Sun’s aroma and the earth’s blessings to people all over the world. Through good food and great people, the taste of life is discovered.”

Without forgetting this philosophy, I will continue my work in Japan. So I would like everyone to do their best in Brooklyn and send your energy to Japan.

Makoto”

Two new stores will open in New York this spring and summer.

The first is a restaurant that combines kappo and casual dining with Chikara Sono, who has won the Michelin Star for 11 consecutive years as a renowned kaiseki chef. It will contain everything from mac and cheese to kaiseki cuisine curated by the chef. I initially had suggested to name the restaurant SONO CHIKARA. Chef Sono is a long time friend of mine for more than 10 years. We would go drinking together often, and I, drunkenly, would shout at him to “show me that power!” (“Chikara” means “power/strength” in Japanese). Then other executives suggested that we should put “BBF” in the name. It was Chef Sono who pushed for this idea the most. He said, “Let’s bring the BBF philosophy to the forefront.”

The other new restaurant is a creative teppan-style restaurant featuring Hiroshima-style okonomiyaki, with another business partner Kawamoto-san. Kawamoto-san had successfully managed the first Japanese steak restaurant in New York more than 20 years ago, and took the world by storm at that time. He had stayed out of the limelight for a while, but said that he wanted to get back into it again, and I was offered a chance to join his restaurant. What Kawamoto-san wanted to do was “Hiroshima-Yaki” because his hometown is Hiroshima. In Hiroshima Yaki, the dough is thin and placed over a heaping serving of cabbage. In my mind, I imagined Chanterelle and Boletus jumping out of the cabbage, and the visual of cube-cut rib-eye steak sizzling next to it. I thought to myself – this is very visually pleasing (great for instagram!) and it’s a healthy kenko-style grill with carefully selected ingredients. Immediately, I accepted the offer.

The idea was great, but above all, Kawamoto-san’s passion was what convinced me. He said, “I want to see everyone’s happy face rather than focus on the money. I want to make a restaurant where customers, employees and everyone are happy. I’m getting old and since I don’t have any children, all I need is to provide a sustainable living for me and my wife.” I almost shed tears hearing this.

The name of the store was initially agreed as “Teppan,” but Kawamoto-san seemed to have known how BBF Sono was named, so he told me to go with “BBF @ Teppan.” In addition, he insisted in attaching the BBF banner to all stores so we put the company philosophy under one single banner. I also wanted the BBF banner to be a bridge between New York and Japan, and talked to Kitade Shokudo partner Shige about putting it there too. Shige also agreed.

I hate to be so blunt, but the general public’s awareness of food safety is much higher in the United States than in Japan. Preservative-filled lunch boxes and meals are overflowing at convenience stores in Japan. Anyone shopping at the supermarket in Japan will place in the basket whatever is cheap, without looking at the back ingredient label. The current situation in Japan is that vegetables are judged based only on their appearance. I’ve wondered often times whether the lack of experience of the body being nourished with the blessings of real nature could possibly lead to mental illness. I am convinced that food is the root cause of societal issues like bullying, suicide, withdrawal, DV and paranoid crime.

From Brooklyn, BBF will introduce a new perspective in enjoying Japanese food to the people of Japan.